Домашний хлеб

Домашний хлеб, это всегда вкусно. Это значит, что скоро придётся выпекать новую булку. Потому, что всё съели.  Думаете, что у вас не получится!?
Ещё как получится!

Такой хлеб делали наши бабушки и прабабушки.  Поэтому, предлагаю обалденный рецепт сырно-пшеничной булки на бездрожжевой закваске 100% влажности. То есть, это  будет белый хлеб с добавлением сыра. Пшенично-сырную булку будем  выпекать у себя на кухне в духовке.

Поверьте, что получается обалденная буханка хлеба. Главное тут не торопиться, а соблюдать всю технологию процесса. Итак, поехали. Пошаговый рецепт выпечки пшенично- сырного хлеба на ржаной закваске. Рецепт- из расчёта на одну булку.

Рецепт  пшенично-сырного хлеба на ржаной закваске

1.Кормленье и подготовка закваски

1. Из холодильника достаём готовую закваску и отбираем от неё в другую ёмкость — 10 гр.
2. Добавляем -10 гр. воды.
3. Добавляем -10 гр. муки (ржаной)
4. Всё это перемешиваем , и оставляем на 4-5 часов при комнатной температуре.

   

   

Тут нет дрожжей. Все процессы ферментации и брожения идут естественным образом. Поэтому,  нужно какое-то время.

Почему хлеб пшеничный, а закваска ржаная?

Можно делать закваску и на пшеничной муке, но ржаная закваска более сильная и с ней интереснее работать. Тем более, что дальше будет добавляться только пшеничная мука и 10 гр. ржаной закваски просто растворятся в булке. Тут дело вкуса, можно, конечно и пшеничной мукой подкормить закваску. Но, например, из одной ржаной закваски можно выпекать белый и ржаной хлеб. (подовый). На мой взгляд, нет большого смысла делать две разные закваски. Можно обойтись одной ржаной.

2.Подготовка теста

Подготовка теста состоит из двух моментов:

1. Делаем опару. 2. Подготовка основного теста.

Как сделать опару

Итак, в освежённую закваску, ( 10 грамм в расчёте на одну булку), которая уже отстоялась 4-5 часов добавляем:

1. Воды-60-85 грамм.
2. Муки-80-85 грамм. (пшеничной)

Перемешиваем ингредиенты и опять оставляем подходить до готовности на 4-5 часов при комнатной температуре. Вес берётся из расчёта на одну булку. Не забывайте.

Подготовка основного теста

После ферментирования опары пришло время подготовить основное тесто. В готовую опару добавляем:

1. Воды-270-280 грамм.
2. Муки- 300-320 грамм. (пшеничной) . Вес зависит от влажности муки. Поэтому смотрите на вязкость теста. Жидкое оно или густое.

Всё опять перемешиваем и оставляем на автолиз примерно на 30 мин. при комнатной температуре. Не забудьте закрыть тесто от заветривания полотенцем или плёнкой..

Аутолиз (Автолиз)

Надо сказать, что аутолизный способ применял ещё в прошлом веке Раймон Кальвель. Он считался знатоком во французском хлебопечении. Дядька был известный. Поэтому, французы всегда использовали аутолиз для   выпечки на натуральной закваске.

Автолиз, это самопереваривание — саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных ферментов.  То есть, получается, что под действием воды эти ферменты переваривают самих себя. Аутолиз с закваской проводится в среднем 30-60 мин. (в зависимости от количества закваски).

Аутолиз применяется только для пшеничного хлеба, т.е. для нашего . Где основная мука — пшеничная.

Мука и вода, это основа теста в аутолизе. Причём, соль не добавляют, потому что она сдерживает рост клейковины, препятствует образованию мостиков клейковины. В этом  и состоит суть автолизного метода.

 Автолиз  помогает уменьшить время замеса. В итоге замедляются  процессы окисления.  Разрушение каротиноидов сводится к минимуму.

Поэтому и нужна пауза, чтобы мука полностью впитала воду, чтобы набух  белок муки глютен.  Чтобы клейковина продолжала образовываться и закрепляться. Именно глютен  обеспечивает отличное качество выпечки из пшеничной муки.   Поэтому,  главный секрет автолиза : именно в ферментах муки, которые работают, пока тесто “отдыхает”.

Только потом, когда тесто прошло автолиз, вносятся  добавки предусмотренные рецептом. Например, прованские травы, любые специи по желанию.

Но обязательно надо добавить:

1. Одну ч.ложку соли.
2. Одну ч. ложку сахара (мёд. солод)

Теперь тесто надо хорошо помять руками.  В конечном результате, все добавки должны раствориться и распределиться по всему тесту. Это значит, что тесто готово и его можно отправлять на расстойку или ферментацию. Примерно на 2,5-3 часа.

Обминка теста

В период расстойки тесто обминаем 2-3 раза. Можно обминать каждые 30 мин.  Обминки насыщают тесто кислородом.  В итоге, получается более пористая структура. Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, увеличивают подъём теста.

Формовка теста

После всех обминок теста, это примерно через 2,5 — 3 часа тесто выбродило. Теперь его можно формовать.   Выкладываем тесто на присыпанный мукой стол.  Добавляем сыр, и начинаем применять технику «пеленания».  Сыр хорошо  «запеленали» . Теперь можно укладывать колобок в форму. Дальше, будущий хлеб нужно снова поставить на расстойку на 1-1.5 часа.

Домашний хлеб

Выпечка хлеба в духовке

Разогрейте духовку до 230-240°. После этого, поставьте туда форму с хлебом. Первые 20 мин. важно обеспечить влажность булки. Поэтому, под форму можно поставить сковороду с водой. В результате, через 20 мин. убавляете температуру до 200°и выпекаете до готовности. Ну вот, как-то так!

Как испечь пшенично-сырный хлеб на ржаной закваске