Домашний хлеб

Хлеб домашний

Домашний хлеб, это всегда вкусно. Это значит, что скоро придётся выпекать новую булку. Потому, что всё съели.  Думаете, что у вас не получится!?
Ещё как получится!

Такой хлеб делали наши бабушки и прабабушки.  Поэтому, предлагаю обалденный рецепт сырно-пшеничной булки на бездрожжевой закваске 100% влажности. То есть, это  будет белый хлеб с добавлением сыра. Пшенично-сырную булку будем  выпекать у себя на кухне в духовке.

Поверьте, что получается обалденная буханка хлеба. Главное тут не торопиться, а соблюдать всю технологию процесса. Итак, поехали. Пошаговый рецепт выпечки пшенично- сырного хлеба на ржаной закваске. Рецепт- из расчёта на одну булку.

Рецепт  пшенично-сырного хлеба на ржаной закваске

1.Кормленье и подготовка закваски

  1. Из холодильника достаём готовую закваску и отбираем от неё в другую ёмкость — 10 гр.
  2. Добавляем -10 гр. воды.
  3. Добавляем -10 гр. муки (ржаной)
  4. Всё это перемешиваем , и оставляем на 4-5 часов при комнатной температуре.
    Выпекаем хлеб дома
    Это ржаная закваска. Отсюда надо взять 10 гр. Видно, что хорошо идут процессы брожения

    Рецепт домашнего хлеба
    Надеюсь, что всё понятно.

Тут нет дрожжей. Все процессы ферментации и брожения идут естественным образом. Поэтому,  нужно какое-то время.

Почему хлеб пшеничный, а закваска ржаная?

Можно делать закваску и на пшеничной муке, но ржаная закваска более сильная и с ней интереснее работать. Тем более, что дальше будет добавляться только пшеничная мука и 10 гр. ржаной закваски просто растворятся в булке. Тут дело вкуса, можно, конечно и пшеничной мукой подкормить закваску. Но, например, из одной ржаной закваски можно выпекать белый и ржаной хлеб. (подовый). На мой взгляд, нет большого смысла делать две разные закваски. Можно обойтись одной ржаной.

2.Подготовка теста

Подготовка теста состоит из двух моментов:

1. Делаем опару. 2. Подготовка основного теста.

Как сделать опару

Итак, в освежённую закваску, ( 10 грамм в расчёте на одну булку), которая уже отстоялась 4-5 часов добавляем:

  1. Воды-60-85 грамм.
  2. Муки-80-85 грамм. (пшеничной)

Перемешиваем ингредиенты и опять оставляем подходить до готовности на 4-5 часов при комнатной температуре. Вес берётся из расчёта на одну булку. Не забывайте.

Домашний хлеб
Домашний хлеб. Смотрите-готовая опара.

Подготовка основного теста

После ферментирования опары пришло время подготовить основное тесто. В готовую опару добавляем:

  1. Воды-270-280 грамм.
  2. Муки- 300-320 грамм. (пшеничной) . Вес зависит от влажности муки. Поэтому смотрите на вязкость теста. Жидкое оно или густое.
Домашний хлеб
Домашний хлеб. Подготовка основного теста.

Всё опять перемешиваем и оставляем на автолиз примерно на 30 мин. при комнатной температуре. Не забудьте закрыть тесто от заветривания полотенцем или плёнкой..

Аутолиз (Автолиз)

Надо сказать, что аутолизный способ применял ещё в прошлом веке Раймон Кальвель. Он считался знатоком во французском хлебопечении. Дядька был известный. Поэтому, французы всегда использовали аутолиз для   выпечки на натуральной закваске.

Автолиз, это самопереваривание — саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных ферментов.  То есть, получается, что под действием воды эти ферменты переваривают самих себя. Аутолиз с закваской проводится в среднем 30-60 мин. (в зависимости от количества закваски).

Пшенично-сырный хлеб
Смешивая муку и воду, мы запускаем целую цепочку разных разрушительных событий в тесте, которые, впрочем, нам очень даже на руку. Иногда это ключ к красивым надрезам и пышному открытому мякишу хлеба.

Аутолиз применяется только для пшеничного хлеба, т.е. для нашего . Где основная мука — пшеничная.

Мука и вода, это основа теста в аутолизе. Причём, соль не добавляют, потому что она сдерживает рост клейковины, препятствует образованию мостиков клейковины. В этом  и состоит суть автолизного метода.

 Автолиз  помогает уменьшить время замеса. В итоге замедляются  процессы окисления.  Разрушение каротиноидов сводится к минимуму.

Поэтому и нужна пауза, чтобы мука полностью впитала воду, чтобы набух  белок муки глютен.  Чтобы клейковина продолжала образовываться и закрепляться. Именно глютен  обеспечивает отличное качество выпечки из пшеничной муки.   Поэтому,  главный секрет автолиза : именно в ферментах муки, которые работают, пока тесто “отдыхает”.

Только потом, когда тесто прошло автолиз, вносятся  добавки предусмотренные рецептом. Например, прованские травы, любые специи по желанию.

Но обязательно надо добавить:

  1. Одну ч.ложку соли.
  2. Одну ч. ложку сахара (мёд. солод)
Домашний хлеб
Обязательно добавляем соль и сахар.

Теперь тесто надо хорошо помять руками.  В конечном результате, все добавки должны раствориться и распределиться по всему тесту. Это значит, что тесто готово и его можно отправлять на расстойку или ферментацию. Примерно на 2,5-3 часа.

Обминка теста

В период расстойки тесто обминаем 2-3 раза. Можно обминать каждые 30 мин.  Обминки насыщают тесто кислородом.  В итоге, получается более пористая структура. Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, увеличивают подъём теста.

Как испечь домашний хлеб
Вообщем, хлеб из теста, которое как следует выбродили и обмяли получается красивее и вкуснее.

Формовка теста

После всех обминок теста, это примерно через 2,5 — 3 часа тесто выбродило. Теперь его можно формовать.   Выкладываем тесто на присыпанный мукой стол.  Добавляем сыр, и начинаем применять технику «пеленания».  Сыр хорошо  «запеленали» . Теперь можно укладывать колобок в форму. Дальше, будущий хлеб нужно снова поставить на расстойку на 1-1.5 часа.

Формовка хлеба
Применяется техника пеленания.
Формовка хлеба
Запеленали и в форму на расстойку, примерно на 1,5 часа.

Домашний хлеб

Выпечка хлеба в духовке

Разогрейте духовку до 230-240°. После этого, поставьте туда форму с хлебом. Первые 20 мин. важно обеспечить влажность булки. Поэтому, под форму можно поставить сковороду с водой. В результате, через 20 мин. убавляете температуру до 200°и выпекаете до готовности. Ну вот, как-то так!

Хлеб на закваске
Приятного аппетита!
Выпекаем хлеб
Сыр расплавился ,и занял свою нишу в хлебе.
Пшенично-сырная булка
Домашний хлеб, это всегда вкусно и полезно.

Как испечь пшенично-сырный хлеб на ржаной закваске

Будьде первым - оставьте свой комменатрий!

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет нигде опубликован


*